เราอาจจะเคยเห็นตามรายการแข่งขันทำอาหารต่างๆว่า เค้าเอาอาหารใส่ถุงแล้วไปหย่อนใส่ในน้ำทำไมกัน หรือไปร้านเสต๊กแล้วรู้สึกว่า ว้าว เนื้อชุ่มฉ่ำจริงๆ แถมสุกเท่ากันทั่วทั้งชิ้นอีกต่างหาก หรือไปกิน foie gras ตามร้านอาหารดีๆกินแล้วรู้สึก เอ๊ะ ทำไมอร่อยกว่าร้านบุฟเฟ่ท์ที่เคยกิน ไม่ก็เห็นรีวิวอาหารจากตาม pantip ก็ดูน่ากิน เค้าทำยังไงกัน sous vide ซูวี คือคำตอบข้อสงสัยของคุณ
เลือกหัวข้อที่ต้องการอ่าน
sous vide ซูวี คือ
การทำอาหารให้สุกโดยใช้ความร้อนที่พอดีถ่ายเทเข้าไปในรูปแบบสูญญากาศ บอกแค่นี้อาจจะงงว่าการซูวีคือทำแค่นี้จริงๆเหรอ แล้วทำไมเครื่อง sous vide ราคาถึงสูง คำตอบคือ ใช่และไม่ใช่ คือต้องอธิบายก่อนว่าการทำให้อาหารสุกพอดีนั้นเป็นเรื่องยากมาก เพราะเราไม่สามารถมองทะลุไปถึงข้างในอาหารแบบซูปเปอร์แมนได้ ปกติวิธีดั้งเดิมเราถ่ายเทความร้อนเข้าสู่อาหารโดยการ ปิ้ง ต้ม ย่าง ทอด ผัด ซึ่งเป็นการใช้ความร้อนสูงตั้งแต่ผิวนอกเข้าไป ทำให้อาหารที่ได้ความสุกจะแตกต่างกัน ไม่ได้สุกเท่ากันทั้งชิ้น ซึ่งดูตัวอย่างได้ง่ายมากจากอาหารจำพวกเนื้อสัตว์ เวลาเราย่างสเต๊ก ผิวนอกจะสุกก่อนที่ข้างในจะได้รับความร้อนซะอีก เช่น เราอยากกินสเต๊กแบบมีเดียมแรร์ ตอนย่างจะเห็นได้ว่าข้างนอกที่สัมผัสความร้อนโดยตรง สุกเรียบร้อยไปแล้วก่อนที่ข้างในจะสุกระดับมีเดียมแรร์ แล้วยิ่งถ้าเราลืมจนใช้ระยะเวลานานจนเกินไปข้างนอกก็ยิ่งสุกเข้าไปอีกจนแข็งไปหมด และข้างในที่เรามองไม่เห็นก็จะสุกเกินไปที่ปกติคนทำอาหารเรียกว่า Overcooked เพราะเมื่อสุกเกินไปจนแข็ง ความชุ่มฉ่ำและความอร่อยของเนื้อก็ถูกทำลายและระเหยหายไปหมด ถ้าแบบความร้อนต่ำก็ตุ๋นหรือนึ่งเอาแต่กว่าจะนุ่มก็หลายชั่วโมงและความอร่อยของตัวเนื้อเองก็ละลายออกมาเป็นน้ำซะมากกว่า
เครื่องซูวี คือ
เครื่องซูวี (Sous Vide) คือ เครื่องทำอาหารสูญญากาศโดยให้ความร้อนอุณหภูมิตามที่เราต้องการผ่านน้ำ แล้วทำไมต้องสูญญากาศ ทำไมต้องแช่น้ำ อย่างแรกการแพ็คอาหารลงในถุงสูญญากาศเป็นตัวช่วยเก็บกักของเหลวและความอร่อยไว้ในตัววัตถุดิบทั้งหมดรวมถึงเครื่องปรุงและกลิ่นต่างๆไม่ให้ไหลออกมาไปที่อื่น อย่างที่สองคือส่วนของการแช่น้ำนั้น ตัวน้ำจะมีอุณหภูมิตามที่เรากำหนด เช่น สเต๊กเนื้อแบบมีเดียมแรร์ ต้องการอุณหภูมิ 54°C – 57°C ถึงจะพอดี ตัวเครื่องซูวีจะช่วยในการควบคุมอุณหภูมิให้เป็นไปตามที่เราต้องการตลอดระยะเวลาปรุง โดยการให้ความร้อนและทำให้น้ำหมุนวน การที่น้ำหมุนวนจะทำให้ความร้อนของน้ำอุณหภูมิคงที่เท่ากันทั้งอ่างหรือหม้อแช่
ระยะเวลาการปรุงด้วยเครื่องซูวี
การทำอาหารปกติ เราก็ต้องกะระยะเวลาอยู่แล้ว เพราะทำนานก็ไหม้ทำเร็วไปก็ไม่สุกขึ้นอยู่กับฝีมือกับการกะเวลาของแต่ละคน การซูวีก็เหมือนกันที่มีระยะเวลาของมัน ซึ่งอาจจะดู งง และย้อนแย้งว่า อ่าว ก็ตั้งอุณหภูมิแล้วหนิทำไมต้องดูเวลาอีก ซึ่งจริงๆต้องดูครับเพราะถึงแม้ว่าเราจะตั้งเวลาแล้ว แต่กว่าอุณหภูมิจะเข้าไปถึงแกนกลางของอาหาร มันก็ต้องใช้เวลาเหมือนกัน ขึ้นอยู่กับขนาดและความหนาซึ่งทำให้เครื่องซูวีใช้เวลาการทำอาหารนานกว่าวิธีปกติเยอะมาก แล้วเราจะปล่อยทิ้งไว้ยาวๆเลยได้ไหม ในความเป็นจริงคือ ได้เลย ปล่อยข้ามวันก็ได้ถ้าไม่กลัวเปลืองไฟหรือเครื่องทำงานหนักเกิน เพราะตราบใดที่อุณหภูมิถูกควบคุมอยู่เท่านั้น ความสุกก็จะไม่มากไปกว่านั้นแล้ว แต่ยิ่งแช่ในอุณหภูมิต่ำนานๆยิ่งทำให้นุ่มเพราะพันธะโปรตีนของวัตถุดิบเกิดการคลายตัวหรือที่เรียกภาษาบ้านๆคือ เปื่อย นั่นเอง ซึ่งเหมาะกับวัตถุดิบที่มีความเหนียว แต่ไม่แนะนำสำหรับวัตถุดิบที่มีความนุ่มอยู่แล้ว การแช่นานเกินไปจะทำให้ไม่เหลือรสสัมผัสของวัตถุดิบอยู่เลยยกเว้นวัตถุดิบบางประเภทเท่านั้น
เครื่องซูวี ซื้อที่ไหน
พูดเลยว่าซื้อที่ไหนก็ได้จะเครื่องหิ้วหรือซื้อจากตามห้างก็แล้วแต่ การทำงานพื้นฐานเหมือนกันหมด คือ ส่วนให้ความร้อน ส่วนทำให้น้ำหมุน เซนเซอร์วัดอุณหภูมิ ตัวตั้งเวลาและการรับประกัน ซึ่งบางคนอาจจะทำได้ด้วยตัวเองด้วยซ้ำ แต่เพื่อความปลอดภัยแนะนำให้ซื้อเครื่องซูวีที่เค้าผลิตมาโดยเฉพาะดีกว่า
เครื่องซูวี ราคา
เครื่องซูวี ราคาถูกดีไหม จริงๆก็ขึ้นอยู่กับว่าเราใช้บ่อยแค่ไหน เพราะถ้าเครื่องซูวี สําหรับร้านอาหารใช้กันก็จะราคาแพงถึงแพงมากเครื่องนึงเป็นหมื่นขึ้นไป ซึ่งก็แลกมากับความทนทาน เซนเซอร์ที่แม่นยำและระยะเวลาการใช้งานติดต่อกันที่นานขึ้น แต่สำหรับตามบ้านจริงๆอยากให้เลือกราคากลางๆคุณภาพพอโอเคมากกว่า เพราะเราคงนานๆใช้ทีไม่ได้ใช้งานหนักติดต่อกันทุกวันขนาดนั้น
